北京中科参与健康管理与商业医疗保险论坛 https://m.39.net/baidianfeng/a_6169852.html白肉，今天以不同方式出现在中国人的餐桌上，有的是加酸菜同烹，热煮热吃，有的是净肉并味碟上桌，趁着余温附味蘸食，有的则是加入各式辅料调料拌好，作为冷菜入席。单就成菜外形而言，无论形状大小，食法是蘸是拌，不管用的是通脊、坐敦还是五花，最终都会以肉片的形态呈现，而一个“片”字，就蕴含着白肉的千年故事。老北京白肉因祭祀而生，从北国飘来以猪、牛、羊等牲畜作牺牲入祭，是古代华夏大地的一种祭祀礼仪，官方正式场合的牺牲有太牢（牛、羊、猪）、少牢（羊、猪）之分，若只用其中一种，则为特牲。较早记录白肉的文献是《晋书》和《梁书》。《太平御览酒中》引《晋书》曰：“饮三升便醉，白肉不过十脔”，这是描写东晋名将桓温的自谦之言，意思是说自己酒量饭量都小，吃白肉不过十小片而已。桓温跟巴蜀有密切关系，正是此人朔江而上灭了成汉政权。《御览》还引《梁书》说南齐的肖颖胄“素能饮酒，啖白肉脍至三升”。这两款白肉跟今天的白肉有多少联系，目前还无从考证。仿古仪式现能掌握的白肉来源，最早出自东北。早年生活在东北的满族人，常以猪作为祭祀用品，整猪卸成八大块，不加任何调料，白水白煮，煮至五六成熟备用。仪式上，主祭者边跳边念祭语，副手则用刀从不同部位的半熟猪块上，分别片下薄片呈入盘中，供奉神灵祖先品享。仪式结束后，剩余的猪肉就由参与者分食，也是用刀片成片子，白嘴吃白肉，称作吃福肉或尊肉。因这种特殊的祭祀仪式名为跳神仪、跳大神，故该肉又叫跳神肉，这就是今天各路白肉的鼻祖。酸菜白肉北南东西，白肉香飘四方满族白肉的起始年代比较久远，到宋代时，这种祭祀礼仪和饮食习俗随着北人南下，传到了中原地区，宋人孟元老的《东京梦华录》记载白肉与头羹、石髓羹、胡饼、软羊等北方菜式一起出现在当时首都东京开封的大型食店中，宋人把这类大食店称作“分茶”。至清代早期，白肉在江南地区已很常见，美食大家袁枚就在《随园食单》中记述了“白片肉”的做法，猪肉以白水煮至八成熟，再泡一个时辰，捞起后用快刀片成肉片，趁着温热食用，并说这是“北人擅长之菜，南人效之，终不能佳”，肉片要肥瘦兼有，横斜碎杂才是上品，要数“满洲跳神肉最妙”。颇为有趣的是，是书还记录了一道“白片鸡”，袁枚赞其有“太羹元酒”的美味，并强调了煮鸡时不能放太多水，不知这是不是今天南派白斩鸡的源头之一。白肉片子与袁枚几乎同处一个时代的另一位官员，四川德阳人李化楠，当年也在四处吃吃喝喝的过程中搜集各地菜谱，特别把江浙粤等地的烹饪技法抄写在案，并最终由其子李调元整理在川付梓，是为《醒园录》。书中记载的“白煮肉法”，跟袁枚所述方法相同，还强调了一个小窍门儿：“当先备冷水一盆，置锅边，煮拨三次，分外鲜美”，这个技术在其后的川味白肉中经常用到。老成都的白肉名店据《成都通览》记载，清末的成都餐馆中已有白肉片、椿芽白肉等菜式出售了。民国时期以经营白肉闻名的就有祠堂街少城公园旁的邱佛子、福兴街的竹林小餐、春熙路的快活林、东大街的李钰兴等饭馆。邱佛子创办于上世纪二十年代前后，主打是豆花，菜品中的白肉、卤肉、牛肉和牛肉汤都很有特色，被誉为成都风味小吃的四朵金花之一（另外三朵是粤香村、矮子斋和香风味），解放后，其经营风格被另一家著名的川菜餐厅少城小餐所继承，蒜泥白肉亦成为该餐厅的名品。蒜泥白肉竹林小餐早在清末便已开业，历史比邱佛子稍长，菜品数量和营业规模也较之更胜。老板叫王兴元，因在后院种了些竹子而自负风雅，以竹林为名，但小餐二字却着实体现出其经营特色，初期主营蒜泥白肉、罐汤肉丝和小饭菜，生意见好后便扩大规模，增加了烧帽结子、烧舌尾等系列烧菜。四十年代中期，创始人王老板去世，在其妻、子的努力下，另增蒸、炒菜式，又先后聘请了谢跃武、李子南、夏永清、温兴发、蒋海山等川菜名厨加入。其中，擅长做白肉的蒋海山更是因其烹法特别，调法出众，片肉之刀法尤其了得，渐将竹林小餐的蒜泥白肉推向了巅峰，时人有诗云：“福兴街口竹林餐，白肉二分美而廉。最是料精刀法好，莫将此味寻常看”。一时间，“竹林白肉”的称号竟然盖住了蒜泥白肉的本名，不失为一段佳话。李庄白肉上世纪五十年代，竹林小餐从福兴街迁至盐市口，仍然保持了原来的经营特色，九十年代中期，被当时的国内贸易部认定为中华老字号，后迁至三洞桥。重庆“同款”竹林小餐据资料记载，上世纪的重庆也有一家竹林小餐。年，成都人张少卿在重庆中华路开了一家叫竹林小餐的川菜馆，专营蒜泥白肉、回锅香肠等成都风味菜品，不知这位哥老倌与成都的王老板有无瓜葛。重庆小竹林解放后，重庆竹林小餐改名为小竹林，后迁至上清寺，遂成名店。上世纪70年代末，重庆饮食公司又在八一路西段新开了一家竹林小餐。本世纪初，两店均因拆迁歇业。成都竹林小餐一片白肉，从北到南，自东而西，既有北国族人在冰雪天地中与神灵祖先的心灵沟通，又有江南水乡人在闲情逸致里精雕细凿，更有天府巴蜀人在五味调和间玩味人生，各取所需，各获所乐，于吃中见小，于吃中见大，可能这正是中华饮食的魅力所在。（全文完）部分图片来自网络，仅供示意。转载请注明：川味龙门阵（即川味文化）#百城百味#看川菜老传统，听川味龙门阵。
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