一片白肉的千年征途,附老成都白肉名店

北京中科参与健康管理与商业医疗保险论坛 https://m.39.net/baidianfeng/a_6169852.html
白肉,今天以不同方式出现在中国人的餐桌上,有的是加酸菜同烹,热煮热吃,有的是净肉并味碟上桌,趁着余温附味蘸食,有的则是加入各式辅料调料拌好,作为冷菜入席。单就成菜外形而言,无论形状大小,食法是蘸是拌,不管用的是通脊、坐敦还是五花,最终都会以肉片的形态呈现,而一个“片”字,就蕴含着白肉的千年故事。老北京白肉因祭祀而生,从北国飘来以猪、牛、羊等牲畜作牺牲入祭,是古代华夏大地的一种祭祀礼仪,官方正式场合的牺牲有太牢(牛、羊、猪)、少牢(羊、猪)之分,若只用其中一种,则为特牲。较早记录白肉的文献是《晋书》和《梁书》。《太平御览酒中》引《晋书》曰:“饮三升便醉,白肉不过十脔”,这是描写东晋名将桓温的自谦之言,意思是说自己酒量饭量都小,吃白肉不过十小片而已。桓温跟巴蜀有密切关系,正是此人朔江而上灭了成汉政权。《御览》还引《梁书》说南齐的肖颖胄“素能饮酒,啖白肉脍至三升”。这两款白肉跟今天的白肉有多少联系,目前还无从考证。仿古仪式现能掌握的白肉来源,最早出自东北。早年生活在东北的满族人,常以猪作为祭祀用品,整猪卸成八大块,不加任何调料,白水白煮,煮至五六成熟备用。仪式上,主祭者边跳边念祭语,副手则用刀从不同部位的半熟猪块上,分别片下薄片呈入盘中,供奉神灵祖先品享。仪式结束后,剩余的猪肉就由参与者分食,也是用刀片成片子,白嘴吃白肉,称作吃福肉或尊肉。因这种特殊的祭祀仪式名为跳神仪、跳大神,故该肉又叫跳神肉,这就是今天各路白肉的鼻祖。酸菜白肉北南东西,白肉香飘四方满族白肉的起始年代比较久远,到宋代时,这种祭祀礼仪和饮食习俗随着北人南下,传到了中原地区,宋人孟元老的《东京梦华录》记载白肉与头羹、石髓羹、胡饼、软羊等北方菜式一起出现在当时首都东京开封的大型食店中,宋人把这类大食店称作“分茶”。至清代早期,白肉在江南地区已很常见,美食大家袁枚就在《随园食单》中记述了“白片肉”的做法,猪肉以白水煮至八成熟,再泡一个时辰,捞起后用快刀片成肉片,趁着温热食用,并说这是“北人擅长之菜,南人效之,终不能佳”,肉片要肥瘦兼有,横斜碎杂才是上品,要数“满洲跳神肉最妙”。颇为有趣的是,是书还记录了一道“白片鸡”,袁枚赞其有“太羹元酒”的美味,并强调了煮鸡时不能放太多水,不知这是不是今天南派白斩鸡的源头之一。白肉片子与袁枚几乎同处一个时代的另一位官员,四川德阳人李化楠,当年也在四处吃吃喝喝的过程中搜集各地菜谱,特别把江浙粤等地的烹饪技法抄写在案,并最终由其子李调元整理在川付梓,是为《醒园录》。书中记载的“白煮肉法”,跟袁枚所述方法相同,还强调了一个小窍门儿:“当先备冷水一盆,置锅边,煮拨三次,分外鲜美”,这个技术在其后的川味白肉中经常用到。老成都的白肉名店据《成都通览》记载,清末的成都餐馆中已有白肉片、椿芽白肉等菜式出售了。民国时期以经营白肉闻名的就有祠堂街少城公园旁的邱佛子、福兴街的竹林小餐、春熙路的快活林、东大街的李钰兴等饭馆。邱佛子创办于上世纪二十年代前后,主打是豆花,菜品中的白肉、卤肉、牛肉和牛肉汤都很有特色,被誉为成都风味小吃的四朵金花之一(另外三朵是粤香村、矮子斋和香风味),解放后,其经营风格被另一家著名的川菜餐厅少城小餐所继承,蒜泥白肉亦成为该餐厅的名品。蒜泥白肉竹林小餐早在清末便已开业,历史比邱佛子稍长,菜品数量和营业规模也较之更胜。老板叫王兴元,因在后院种了些竹子而自负风雅,以竹林为名,但小餐二字却着实体现出其经营特色,初期主营蒜泥白肉、罐汤肉丝和小饭菜,生意见好后便扩大规模,增加了烧帽结子、烧舌尾等系列烧菜。四十年代中期,创始人王老板去世,在其妻、子的努力下,另增蒸、炒菜式,又先后聘请了谢跃武、李子南、夏永清、温兴发、蒋海山等川菜名厨加入。其中,擅长做白肉的蒋海山更是因其烹法特别,调法出众,片肉之刀法尤其了得,渐将竹林小餐的蒜泥白肉推向了巅峰,时人有诗云:“福兴街口竹林餐,白肉二分美而廉。最是料精刀法好,莫将此味寻常看”。一时间,“竹林白肉”的称号竟然盖住了蒜泥白肉的本名,不失为一段佳话。李庄白肉上世纪五十年代,竹林小餐从福兴街迁至盐市口,仍然保持了原来的经营特色,九十年代中期,被当时的国内贸易部认定为中华老字号,后迁至三洞桥。重庆“同款”竹林小餐据资料记载,上世纪的重庆也有一家竹林小餐。年,成都人张少卿在重庆中华路开了一家叫竹林小餐的川菜馆,专营蒜泥白肉、回锅香肠等成都风味菜品,不知这位哥老倌与成都的王老板有无瓜葛。重庆小竹林解放后,重庆竹林小餐改名为小竹林,后迁至上清寺,遂成名店。上世纪70年代末,重庆饮食公司又在八一路西段新开了一家竹林小餐。本世纪初,两店均因拆迁歇业。成都竹林小餐一片白肉,从北到南,自东而西,既有北国族人在冰雪天地中与神灵祖先的心灵沟通,又有江南水乡人在闲情逸致里精雕细凿,更有天府巴蜀人在五味调和间玩味人生,各取所需,各获所乐,于吃中见小,于吃中见大,可能这正是中华饮食的魅力所在。(全文完)部分图片来自网络,仅供示意。转载请注明:川味龙门阵(即川味文化)#百城百味#看川菜老传统,听川味龙门阵。


转载请注明:http://www.aierlanlan.com/grrz/7447.html

  • 上一篇文章:
  •   
  • 下一篇文章: 没有了