民以食为天谈谈魏晋南北朝时期的饮

李从悠 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1695821248283623986&wfr=spider&for=pc

《史记》中说:“民人以食为天。”意思就是人民以粮食为自己的生活所系,离开了粮食便如天塌了一般。可见,无论在哪个时期,无论在什么地方,粮食永远是人们最重要的东西。中国作为一个拥有几千年历史的古老国度,在吃这一块,自然有着极大的发言权。接下来,我将为大家详细介绍一下魏晋南北朝时期的饮食文化。

背景

魏晋南北朝是中国历史上政权更替最为频繁的一个时期,在其长达三百六十余年的分裂中,形成了大大小小三十余个王朝。不过,期间也曾出现了一些短暂的和平,比如偏安江南的东晋王朝,比如统一北方,力主革新的北魏王朝。也正是因为有了这些励精图治的政权出现,才使得南方和北方的经济文化步入了正轨,而这也为这一时期饮食文化的发展奠定了物质基础。

此外,魏晋南北朝还是一个民族大融合阶段,居住在北方的游牧民族趁着“八王之乱”纷纷拥兵自重,从而逐渐形成了多个地方政权割据的局面,由此促进了游牧文化与中原文化的融合。从饮食文化方面来看,大量新鲜而富有生气的东西开始传入中原,使中华饮食文化获益匪浅,比如胡椒、胡床等。

最后,由于琅琊王司马睿凭借南方士族阶层的帮助建立的了东晋政权,这使得世家大族们享有极高的地位,久而久之便形成了门阀制度。受门阀制度的影响,南方的文人士大夫们在生活上逐渐养成了一股享受生命乐趣、崇尚骄奢淫逸的及时行乐之风。在这股风气的推波助澜下,追寻美食的风气开始蔓延,而这自然也为美食制作的技艺提供了滋生土壤,极大丰富了饮食文化的内涵。

食物类型

在魏晋南北朝时期,食物类型主要体现在南北的差异上。因为气候土壤的不同,加之民族文化的不同,南方多以种植水稻,如郭义恭在《广志》中记载:“南方有禅鸣稻,七月熟......青芋稻,六月熟。累子稻,白漠稻,七月熟。”因此,南方人自然以大米为主要食物,就连官吏月俸都以白米支付。

而北方则多以种植小麦,在主食方面也以麦粉作为原材料进行制作。其中最典型的代表就是饼,有汤饼、煎饼、春饼、烧饼等各类品种。如《魏氏春秋》中就曾记载了汤饼的食用情况:“何晏以伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉”。

此外,像混沌、面条等也皆是南北方人通食之物。颜之推对此就曾评价道:“今之混沌,形如偃月,天下通食也。”《齐民要术》甚至对混沌的做法进行了详细的介绍:“水引、馎饦法:细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。馎饦:挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”

当然,除了主食以外,南方人还酷爱水产,北方人则偏爱肉畜,《博物志》中就有云:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”

南方地处长江流域,湖泊纵横,素来都有鱼米之乡的说法,南方人以水产作为食物材料,便是水到渠成之事。至于北方,因为居于内陆,加之气候土壤的影响,放牧业发达,以牛羊肉为食便是北方人最为平常的事。《北齐书》中就曾记载:“晖业以时运渐谢,不复图全,唯事饮啖,一日一羊,三日一犊。”

调味品

中国人历来就有用调味品来增加食欲的习惯,魏晋南北朝时期的调味品非常的丰富。如《齐名要术》中就记载时人常常用蔗糖来制作“石蜜”:“又煎而曝之,即凝,如冰,破如砖棋,食之,入口消释,时人谓之‘石蜜’者也”。

此外,因为南方人喜爱吃甜食,往往都会用蜜糖来制作一种叫逐夷的甜酱,据《南史》的记载,宋明帝“素能食,尤好逐夷,以银钵盛蜜渍之,一食数钵。”当然,酱作为一种古老的调料,在这一时期也得到了很大的发展,《齐民要术》中就详细记载了作酱的要法,其中包含了用各种肉类和植物来制作的步骤。

豆豉,在魏晋南北朝时期也格外的盛行。与糖不同的是,豆豉是一种咸味的调味品,主要用于菜肴的加工,以增加菜肴的鲜香。对此,《齐民要术》中专门针对选料、批量、火候、检测、过水、场地、季节、温度等多个方面进行了详细的说明。

最后,醋这种调味品也是必不可少的。醋的制作方法在这一时期得到了迅速的发展,同样在《齐民要术》中,光醋的制作方法就多达二十三种。其中还取得了两项重大的突破:学会了固态发酵制曲酿醋法以及学会了利用各种谷物制曲和使用“酵母”传醅的科学方法。

蔬菜

魏晋南北朝时期,蔬菜种植业也有了新的发展,主要的种类有几下几种。

葵,又称冬葵,味道甘甜,口感滑爽,深受时人的喜爱,是人们餐桌上的家常菜之一。蔓菁,也就是如今的大头菜,因为它全身上下皆可食,往往会被人们当做救荒的重点菜品。

除此以来,还有菘菜,陶弘景称之为:“菜中有菘,最为常食”;还有培育最为久远的韭菜,原产印度,汉代传入中国的茄子,以及菰,莼菜等水生蔬菜。

水果

魏晋南北朝时期的水果主要集中在南方地区,如左思在《蜀都赋》中的描述:“其园则林檎枇杷,橙柿梬楟。榹桃函列,梅李罗生。百果甲宅,异色同荣。朱樱春熟,素柰夏成。若乃大火流,凉风厉。白露凝,微霜结。紫梨津润,樼栗罅发。蒲陶乱溃,若榴竞裂。甘至自零,芬芬酷烈。”可见,这一时期的水果种类极其的丰富,大大丰富了人们的生活。

食物的制作

正如前文所言,北方人多用麦粉制作各种品类的饼。除此以外,其实还有很多其他的做法。

比如南方人喜欢吃大米,那么有时便会将大米熬成粥,然后加入煮熟的豆子,是谓豆粥,西晋文学家石崇就酷爱吃豆粥。

此外,南方人为了将鱼类水产加以储存,通常都会将其制作成鱼干,待到需要的时候再拿出来。《梁书》中曾记载,时人何远“每食不过干鱼片而已”。当然有时候也会将鱼切成片,也就是所谓的脍。

而北方人则对肉类有着独特的嗜好,对于肉类的加工自然也有独特的方式——炙。所谓炙,其实就是将加工过的肉类放在火山烤。这种方法,由来已久,随着游牧民族的南迁,逐渐传入中原,慢慢开始普及开来。

同样的,为了将肉类进行更好的储存,时人也会将它制作成肉干,也就是肉脯。肉脯的做法由来已久,早在先秦就已出现,到了魏晋南北朝,更是越加盛行。

饮食风俗的变迁及影响

魏晋南北朝的饮食习惯是从秦汉时期发展而来的,但是却又有着显著的变化。

首先,秦汉时期的食物在制作过程中非常的粗糙,品类也比较的单一。但到了魏晋南北朝时期,随着门阀制度的出现,上流阶层的文人士大夫们对美食逐渐产生了审美、文化的需求。而这显然对食物的制作技艺,以及品类的多样性提出了更大的要求。因此,魏晋南北朝时期的饮食文化是由秦汉时期的粗糙向精工细作过渡的。换句话说,它奠定了中华饮食精工细作的基础。

其次,秦汉时期的人们习惯一日两餐,但到了魏晋南北朝时期,随着物质文化的进步,一日三餐制开始逐渐出现。并且由于该时期各民族的融合和交流非常频繁,随着西域的胡床等新鲜事物的引进,人们开始从秦汉时期的分餐制逐渐走向合餐制。

此外,北方游牧民族的大量内迁所带来的独特饮食文化,也为中华文化注入了新鲜的活力,使该时期的饮食文化朝着多样化的方向不断发展。

最后,魏晋南北朝时期的饮食文化上的地域差异,还是我国现今各大菜系形成和发展的基础。人们饮食上的差异,主要源于地域的差异,而这种差异其实在一定程度上受到了魏晋以来的长期分裂的影响。




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